La ferme
La Ferme de Niermont
Installé en 2002 sur l’exploitation familiale créée par mon père et mon grand-père en 1976, j’ai orienté la structure vers une activité qui est aujourd’hui céréalière uniquement.
Depuis plusieurs années, la réflexion concernant l’évolution de la ferme est animée par la passion du métier, par l’envie de mieux valoriser les cultures, et par la volonté de prôner le mieux manger.
C’est ainsi qu’est né le projet « L’Atelier de Niermont » : développer une activité de transformation et de vente à la ferme en utilisant exclusivement les cultures de l’exploitation, avec la mise en place de locaux de fabrication adaptés ainsi que des équipements spécifiques tels un moulin pour la farine, une presse pour l’huile, une extrudeuse et un séchoir pour les pâtes.
Cultures
La ferme compte aujourd’hui 85 Ha en prairies et 275 Ha en cultures diversifiées : blé tendre, seigle, sarrasin, tournesol, colza, soja, sorgho, lentilles vertes, pois chiches.
L’exploitation s’oriente depuis plusieurs années vers un mode de culture plus raisonnée et réfléchie, notamment avec l’utilisation d’outils d’aide à la décision, des semis des cultures simplifiés ou directs, du non labour, afin de préserver la vie du sol et de mieux maitriser son bilan carbone. Ces évolutions l’ont menée vers le référentiel HVE : Haute Valeur Environnementale.
HVE est une certification environnementale qui met en avant les démarches particulièrement respectueuses de l’environnement d’une exploitation agricole. Elle est fondée sur 4 indicateurs de résultats, relatifs à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et la gestion de l’irrigation.
Le blé tendre utilisé pour la fabrication des spécialités céréalières, est issu de la filière CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) Label Rouge.
Meunerie
Une farine de grande qualité
Nous avons fait le choix de travailler avec un moulin type Astrié, fabriqué par une entreprise familiale située à Péronnas dans l’Ain. Il a été entièrement réalisé par un compagnon résidant à quelques kilomètres de la ferme. Merci Jérémy Monin !
Notre moulin à meules de pierre n’écrase pas le grain mais le déroule, grâce au montage de la meule supérieure sur un système de ressorts. Cette typicité favorise l’obtention d’un bon taux d’extraction en une seule passe, ce qui permet de ne pas échauffer la farine, et donc de conserver les liens amidon-gluten ainsi que les apports nutritionnels. C’est pourquoi la farine est l’exact reflet du grain !
Transformation des grains en farine
Les grains sont alimentés dans le moulin par une trémie, et tombent ensuite au milieu des 2 meules de pierre.
- La meule inférieure ne bouge pas, elle est immobile, elle s’appelle la meule dormante.
- La meule supérieure tourne sur elle-même, elle s’appelle la meule tournante (et dite « oscillante » car montée sur ressort). Les 2 meules sont taillées : les stries permettent de dérouler les grains et de les transformer en farine.
La farine passe ensuite dans une bluterie, à l’intérieur de laquelle un tamis sépare la farine du son (le son est l’enveloppe du grain).
Ce tamis permet également de tamiser la farine à la grosseur souhaitée :
- plus la farine est tamisée « grosse », plus il y a de son dans la farine, on parle de farine « complète ».
- à l’inverse, plus la farine est tamisée fine, moins il y a de son dans la farine, on parle de farine « blanche ».
Le son sert ensuite à nourrir des animaux (volaille, poissons, cochons…).
La farine est utilisée quant à elle, pour la confection de différentes recettes comme le pain, les gâteaux, les pâtes…
Pâtes
Pourquoi des spécialités céréalières au blé tendre ?
Avec notre farine de blé tendre, nous fabriquons des spécialités céréalières au blé tendre, type pâtes. Nous ne pouvons pas utiliser l’appellation « pâtes » car nous ne les produisons pas avec de la semoule de blé dur comme réglementairement défini. Ce choix est dû au fait que la culture de blé dur est peu adaptée dans notre région à cause du climat, à contrario du blé tendre. Il a donc fallu sélectionner une variété de blé tendre avec un fort taux de protéines afin d’avoir des « pâtes » au blé tendre qui se tiennent à la cuisson.
Avantages :
- Seulement 2 ingrédients : farine + eau et rien d’autre
- Procédé de fabrication doux et respectueux des grains
- Aspect rugueux pour une meilleure accroche des préparations de sauces et farce
- Meilleure digestibilité grâce au blé et aux procédés de fabrication.
Fabrication des spécialités céréalières
Nous fabriquons nos spécialités céréalières en 2 étapes. Tout d’abord par extrusion du mélange farine/eau, à travers une matrice en bronze qui donne la forme souhaitée aux « pâtes » : coquillettes, fusillis, macaronis, conchiglies, nouilles…
Elles sont ensuite déposées sur des claies (sorte de plateaux ajourés afin de laisser circuler l’air), qui sont positionnées dans le séchoir. C’est alors l’étape de séchage des spécialités céréalières grâce à un flux d’air à l’intérieur du séchoir. Ce séchage est réalisé lentement (durant plus d’une dizaine d’heures) et à basse température (moins de 40°C). Ce procédé permet de ne pas altérer les valeurs nutritionnelles, et ainsi de conserver les qualités nutritives du blé et de la farine jusque dans le produit fini !
Nous avons fait le choix de fabriquer nos spécialités céréalières avec des matrices en bronze sans revêtement téflon afin de leur donner un aspect rugueux pour une meilleure accroche des préparations de sauces et de farces.
Huilerie
Le tournesol et le colza cultivés sur les terres de l’exploitation servent à produire de l’huile en première pression à froid. Après la récolte, ces graines sont triées et stockées pour être transformées ensuite : tout est réalisé sur place.
Les graines sont alimentées dans la trémie de la presse, et tombent dans la vis sans fin qui les pressent afin d’en extraire l’huile. À ce moment-là de la production, l’huile contient des résidus de graines. Elle est donc acheminée dans des cuves et va y rester durant plusieurs semaines pour décanter : séparation naturelle de l’huile et des résidus qui, plus lourds, tombent au fond des cuves. À l’issue de cette étape, l’huile est filtrée par un filtre à plaques, puis conditionnée en bouteilles et bidons.
Ce procédé de première pression à froid permet de conserver les valeurs nutritionnelles des graines dans le produit fini !